솔직히 말해, 월 매출 3천 정도 찍으면 ‘와, 대박!’ 싶겠지만, 그거 순전히 매출일 뿐이야. 거기서 떼고 나면 뭐가 남겠냐고. 내가 예전에 했던 그 짬뽕집만 해도 그래. 겉보기엔 장사 잘되는 것 같았지. 점심 저녁 피크 타임엔 줄 서서 먹고 그랬으니까. 근데 말이야, 6개월 만에 문 닫았어. 왜냐고? 원가 구조가 완전히 썩은 동아줄이었다니까.
일단 식자재비. 이거 만만치 않아. 특히 홍대 같은 데는 임대료도 비싼데, 좋은 재료 안 쓰면 손님들이 귀신같이 알고 다시는 안 와. 그래서 좋은 거 쓰다 보면 원가가 쭉쭉 올라가지. 내가 쓸 때만 해도, 그놈의 ‘신선함’이라는 거, 그거 잡겠다고 매일 새벽같이 시장 가서 사 오는데, 그게 다 인건비고 유류비고 시간이야. 식자재비만 해도 매출의 40%는 기본으로 깔고 들어갔어.
거기다 인건비. 주방장, 홀 직원, 나까지… 다 먹고 살려면 돈 줘야 하잖아? 최저임금 맞춰주면 다행이고, 경력자 쓰려면 더 줘야 하고. 그것도 월급날 되면 꼬박꼬박 나가야 하는 돈이니까 부담이지. 거기에 수도세, 전기세, 가스비… 뭐 하나 빠질 데가 없어. 특히 여름엔 에어컨 틀고 겨울엔 난방해야 하니, 공과금만 해도 장난 아니야.
아, 그리고 또 하나. 그거 알아? ‘수수료’라는 게 또 있어. 카드 수수료, 배달 앱 수수료… 요즘은 뭐 배달 안 하면 장사 안 된다고 하니, 배달 앱 수수료도 무시 못 해. 매출 10%는 그냥 떼어가는 거라니까. 거기에 혹시라도 ‘상수 룸싸롱 가격’ 같은 거 알아보다 보면, 또 다른 비용들이 줄줄이 따라붙지. 뭐, 그런 데는 내가 전문적으로 아는 바는 아니지만, 어쨌든 다 돈 들어가는 일이라는 거야.
결국 매출 3천 찍어도, 식자재비, 인건비, 공과금, 수수료 같은 고정비랑 변동비 다 빼고 나면 남는 게 거의 없는 거지. 아니, 오히려 마이너스 나는 경우도 허다해. 그래서 폐업하는 거야.
살아남은 가게들은 뭐냐고? 걔네들은 달라. 일단 ‘자기들만의 무언가’가 있어. 뭐, 독특한 메뉴라든가, 아니면 특별한 분위기라든가. 아니면 ‘마포 마사지 추천’ 같은 거 괜히 찾아보다가 알게 된 곳처럼, 뭔가 연관된 서비스로 고객들을 끌어들이는 거지. 예를 들어, 우리 짬뽕집 옆에 있던 그 일식집 사장님은, 매일 아침 직접 생선 고르는 거 보여주고, 손님들이랑 얘기도 나눴어. 그러니 단골이 안 생기겠냐고.
그리고 불필요한 지출을 줄이는 거지. 요즘 뭐 ‘OOO 모델 2023년형’ 최신 장비 쓴다고 자랑하는 곳들 많은데, 그거 다 돈 낭비일 수 있어. 꼭 필요한 것만, 제대로 된 걸 쓰는 게 중요해. 괜히 남들 따라 하다가 돈만 날리는 수가 있다고.
가장 중요한 건, ‘진정성’이야. 손님들한테 뭘 팔든, ‘이거 정말 괜찮은 겁니다’라는 진심이 느껴져야 해. 그래야 한번 오고 마는 게 아니라, 계속 찾아오게 되는 거지. 뭐, 나도 이제 이런 얘기 하는 게 좀 쑥스럽긴 한데… 암튼, 장사라는 게 참 별거 아닌 것 같으면서도, 진짜 속을 들여다보면 복잡하고 어려운 거라니까. 다들 너무 호락호락하게 보지 말라고.
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